Мясо. От филе до фарша (Баранье каре с картофельным деруном)

Используется зайчатина. Мясо диких животных нужно готовить особым образом: чтобы оно не оказалось слишком жестким и резиновым. Как это сделать? И какой гарнир подойдет, например, к зайцу?